Allergen-Tabelle: die 14 Allergene von A bis R

Ein Gast zeigt auf die Linsensuppe und fragt nach Sellerie. Die ehrliche Antwort lautet meistens ja, weil fast jede Gemüsebrühe darauf aufbaut — nur kann das in den zehn Sekunden, die die Frage verdient, niemand im Gastraum belegen. Genau dafür ist eine Allergenkennzeichnung als Tabelle da. Die Liste der 14 Allergene ist kurz genug zum Auswendiglernen und lang genug, um schiefzugehen, denn das Risiko steckt selten in der Hauptzutat. Es steckt im Brühwürfel, in der Vinaigrette, im Mehl unter dem Fisch, im Wein in der Sauce. Was jetzt kommt, ist ein Nachschlagewerk für die Praxis: alle 14, was dazugehört, wo sie sich verstecken und wie du sie vom Rezeptblatt auf ein Gericht bekommst, das der Gast lesen kann.

Alle 14 Allergene im Überblick — Buchstabe für Buchstabe

Das sind die Allergengruppen aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 — dieselben 14, egal ob du in Hamburg, Wien oder Valencia kochst. Der Buchstabe davor folgt der österreichischen Codierung: A bis R, ohne I, J, K und Q. Viele Küchen im deutschsprachigen Raum haben sie übernommen, weil ein einzelnes Zeichen in die Zeile passt und ein ganzer Satz eben nicht.

A — Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut. Nicht nur Brot, sondern auch mehlgebundene Saucen, Bierteig, die meisten Sojasaucen, mit Semmelbröseln gebundene Wurst und das Mehl unter dem gebratenen Fisch.
B — Krebstiere: Garnelen, Taschenkrebs, Kaisergranat, Flusskrebs. Versteckt in der Bisque als Saucenbasis, in der Garnelenpaste eines Thai-Currys und in XO-Sauce.
C — Eier: frische Pasta, Mayonnaise und jede Aioli, die darauf aufbaut, Sauce hollandaise, Baiser, das Eigelb zum Bestreichen von Blätterteig, geklärte Consommé und geschönte Getränke.
D — Fisch: die Sardelle ist die klassische Überraschung. Worcestersauce, Caesar-Dressing, Sugo alla puttanesca, asiatische Fischsaucen und Fischgelatine zum Klären mancher Getränke.
E — Erdnüsse: botanisch eine Hülsenfrucht, kein Schalenobst, und deshalb eigens auszuweisen. Satay, manche Chiliöle, günstige Frittierfette, Riegel und gemahlene Erdnuss zum Binden von Eintöpfen.
F — Soja: Sojasauce, Tofu und Miso sind offensichtlich. Lecithin in Schokolade, Emulgatoren in Brot und Margarine sowie Sojaprotein in veganen Patties sind es nicht.
G — Milch: Sahne, Butter, Käse — und jede Sauce, die mit Butter montiert wird. Achte auf Pesto mit Parmesan, das als vegetarisch durchgeht, auf Karamell- und Toffeesaucen und auf Molkenpulver in Chips.
H — Schalenfrüchte: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekan, Paranuss, Pistazie, Macadamia. Marzipan, Nougat, Nussöle, Dukkah und Pesto, das mit Cashew statt Pinienkernen angesetzt wurde.
L — Sellerie: der stille Kandidat. Brühwürfel, Gemüsebrühpulver, praktisch jeder Gemüse- und Rinderfond, Selleriesalz, viele Currypulver, fertige Bolognese-Basen und Gemüsesaftmischungen.
M — Senf: Mayonnaise, Vinaigretten, Barbecue- und Burgersaucen, Currypasten, Essiggemüse und Chutneys, Gewürzmischungen auf dem Braten und ziemlich viel Wurst.
N — Sesam: Tahini in Hummus und Baba Ghanoush, Burgerbrötchen und Bagels, Halva, Gomasio, Sesamöl zum Abschmecken im Wok und viele Falafelmischungen.
O — Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l: Wein, getrocknete Aprikosen und anderes Trockenobst, manche Essige, eingelegtes Gemüse und abgepackte Kartoffelprodukte.
P — Lupine: vor allem in glutenfreier und proteinreicher Bäckerei, wo Lupinenmehl den Weizen ersetzt, dazu manche Fleischalternativen und Trockennudeln.
R — Weichtiere: Miesmuscheln, Venusmuscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken. Austernsauce ist die, die in den Wok rutscht, ohne dass sie jemand notiert.

Buchstabe, Zahl oder Klartext auf der Karte

Europaweit ist kein einheitlicher Code vorgeschrieben. Die Buchstaben von A bis R sind die österreichische Konvention und funktionieren gut über Grenzen hinweg. In Deutschland arbeiten viele Häuser stattdessen mit hochgestellten Zahlen — und die sind zwischen Betrieben nicht abgestimmt, sodass dieselbe Ziffer hier Gluten und zwei Straßen weiter Sellerie bedeuten kann. Was du auch wählst: Ein Code ohne sichtbare Legende ist keine Information. Wenn der Gast erst jemanden heranwinken muss, um eine Fußnote zu entschlüsseln, hat die Karte ihre einzige Aufgabe verfehlt.

Eine digitale Speisekarte löst genau den Zielkonflikt auf, der die Codes überhaupt erst nötig gemacht hat. Die Abkürzungen gibt es nur, weil Druckfläche teuer ist. Auf dem Handy kann jedes Gericht seine Allergene als lesbare Hinweise unter der Beschreibung tragen, ausgeschrieben statt als Kürzel. Bei yourmenu.app kennzeichnest du alle 14 EU-Allergene plus Ernährungsformen wie vegan, vegetarisch oder glutenfrei pro Gericht — und das gehört zum kostenlosen Plan, nicht zu einem Upgrade.

Wo die Allergenkennzeichnung im Alltag reißt

Die Liste ist nicht das Schwierige. Sie durch einen normalen Dienstag zu bringen, schon. Die meisten Fehler entstehen nicht, weil jemand die 14 nicht kennt, sondern weil Tabelle und Pass auseinanderlaufen.

Lieferantenwechsel: Im neuen Gemüsefond steckt Sellerie, im alten nicht — und das Datenblatt hat niemand nachgelesen.
Umstellung mitten im Service: Pinienkerne aus, also geht das Pesto mit Cashew raus, während die Kennzeichnung weiter nussfrei sagt.
Die Garnitur, die niemand mitzählt: ein Crouton, ein Spritzer Sojaglasur, etwas Dukkah, das Brot dazu.
Gemeinsam genutzte Geräte: eine Fritteuse für Backfisch und Pommes, ein Grill für Halloumi und Garnelen, ein Brett für alles.
Die Theke: Wein bringt Sulfite mit, Cocktailsirupe manchmal Eiweiß oder Nusslikör — und Getränkekarten werden fast immer zuletzt gekennzeichnet.
Personalwechsel: Die Person, die alle Rezepturen im Kopf hatte, ist im März gegangen. Das Wissen ist mitgegangen.

Vom Rezeptblatt zur Kennzeichnung am Gericht: der Ablauf

Die verlässliche Methode ist unspektakulär und kostet einen Nachmittag. Arbeite auf Zutatenebene statt auf Gerichtebene, dann fallen die Kennzeichnungen der Gerichte fast von selbst heraus.

Schreibe jedes Gericht als vollständige Komponentenliste auf, inklusive Unterrezepturen: Sauce, Marinade, Fond, Dressing, Brot dazu.
Sammle die Spezifikationsblätter deiner Lieferanten für alles Zugekaufte. In Fonds, Fertigsaucen, Broten und Gewürzmischungen sitzen die Überraschungen.
Kennzeichne jede Zutat einmal anhand der 14. Ein Zutatenblatt kannst du wiederverwenden, ein Blatt pro Gericht musst du bei jeder Kartenänderung neu machen.
Rolle die Kennzeichnung der Zutaten zur Kennzeichnung des Gerichts hoch und lass eine zweite Person die auffällig sauberen Gerichte gegenlesen. Ein Gericht ganz ohne Allergene ist meistens ein Gericht, bei dem jemand aufgehört hat zu lesen.
Gib die Verantwortung an eine Person — Küchenchefin oder Souschef — und an einen festen Anlass: immer dann, wenn Lieferant oder Rezeptur wechselt.
Bring die Kennzeichnung auf die Karte selbst statt in einen Ordner hinter der Theke, damit der Gast sie im Moment der Entscheidung sieht.

Aktuell bleiben, wenn sich die Karte bewegt

Eine Tabelle nützt nur, solange sie stimmt, und gedruckte Karten veralten an dem Tag, an dem sich eine Rezeptur ändert. Deshalb gehören Allergendaten dorthin, wo auch die Karte liegt. Du änderst die Kennzeichnung am Handy, und sie ist live, bevor der nächste Gast scannt — kein Nachdruck, kein Stift, kein laminiertes Blatt mit aufgeklebter Korrektur. Markierst du ein Gericht als ausverkauft, wird es sofort für alle ausgegraut. Damit fällt der schlimmste Fall weg: jemand bestellt ein Gericht, dessen Allergendaten du noch gar nicht fertig geprüft hast.

Zwei Details machen den Einstieg leichter, als er klingt. Du kannst ein Foto oder PDF deiner bestehenden Karte hochladen; die KI-Extraktion legt dir Kategorien, Gerichte, Preise und Beschreibungen als Entwurf vor, den du nur noch prüfst — du korrigierst also, statt bei null zu tippen. Und der gedruckte QR-Code enthält einen dauerhaften Kurzlink statt der Adresse deiner Karte. Benennst du deine Karte später um oder ziehst auf eine eigene Domain, laufen die Codes auf den Tischen trotzdem weiter.

Zuerst schriftlich, dann mündlich

Was die Tabelle nicht ersetzt, ist die schriftliche Dokumentation. Die Verordnung 1169/2011 verlangt die Angabe der 14 Allergene für lose Ware, und lose Ware ist alles, was bei dir über den Pass geht. Deutschland setzt das über die LMIDV um, und die Mechanik ist dort konkret: Eine schriftliche Aufzeichnung ist Pflicht, mündlich informieren darfst du nur, wenn diese Aufzeichnung auf Nachfrage vorliegt und ein Hinweis den Gast darauf aufmerksam macht. Bußgelder regeln die Bundesländer. Die Details zu schriftlich gegen mündlich vertiefen wir im Beitrag zu den EU-Allergenregeln für digitale Speisekarten.

Behandle die 14 als Nachschlagewerk, das du einmal sauber aufsetzt und danach nur pflegst — nicht als Formular für die Woche vor der Kontrolle. Zutatenblätter richtig anlegen, jedes Gericht ehrlich kennzeichnen, das Ergebnis dorthin bringen, wo Gäste hinschauen. Karte bauen und alle 14 Allergene kennzeichnen kannst du im kostenlosen Plan, mit dauerhaftem QR-Code und ohne Kreditkarte. Upgraden lohnt sich erst, wenn du Übersetzungen, Scan-Statistiken oder eine eigene Domain willst.