Allergenkennzeichnung: Tabelle und Aushang erstellen

Die zwei Dokumente, die du wirklich brauchst

Die meisten Vorlagen geben dir eine Tabelle und hören da auf. Nach der LMIV ist die Tabelle allein aber nur die Hälfte: Wenn dein Service mündlich über Allergene informiert, muss die schriftliche Dokumentation vorliegen UND ein Hinweis muss den Gast darauf aufmerksam machen. Dieses Tool druckt beides aus denselben Daten — eine Tabelle im Querformat mit Gerichten gegen die 14 Allergene und einen Aushang im Hochformat für Wand oder Kartenhalter.

So erstellst du deine Allergentabelle

• Gerichte eintippen — oder aus einer Karte importieren, die du mit unserem Speisekarten-Tool gebaut hast. Die Allergene kommen mit.
• Allergene pro Gericht ankreuzen. Alle 14 EU-Allergene, in der Reihenfolge der Verordnung.
• Kennzeichnung wählen: Zahlen 1–14, Buchstaben A–R oder ausgeschrieben.
• Wo es zählt, eine Bemerkung ergänzen — „in gemeinsamer Fritteuse“ erspart später Diskussionen.
• Verantwortliche Person und Datum eintragen, dann beide Dokumente drucken.

Zahlen oder Buchstaben — was soll ich nehmen?

Beides sind Konventionen, keine Vorschrift: Verlangt wird die Information, nicht eine bestimmte Kurzform. Die Zahlen 1–14 folgen der Reihenfolge in Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 und sind in Deutschland verbreitet. Die Buchstaben A–R sind die österreichische Konvention und im deutschsprachigen Raum weit verbreitet; die Reihe lässt I, J, K und Q bewusst aus, damit ein Code nicht als Ziffer oder als Nachbarbuchstabe missverstanden wird. Was du auch nimmst: Drucke die Legende dort, wo die Codes stehen. Ein Code ohne Schlüssel ist keine Information.

Die 14 Allergene in der Reihenfolge, die die Nummerierung bestimmt

• 1 Glutenhaltiges Getreide · 2 Krebstiere · 3 Eier · 4 Fisch · 5 Erdnüsse
• 6 Soja · 7 Milch · 8 Schalenfrüchte · 9 Sellerie · 10 Senf
• 11 Sesam · 12 Schwefeldioxid und Sulfite · 13 Lupinen · 14 Weichtiere
• Die Reihenfolge ist nicht Deko: Sie ist genau das, was die Zahlen kodieren. Umsortieren würde jede gedruckte Karte falsch kennzeichnen.

Was die Vorschriften tatsächlich verlangen

Die LMIV, also die EU-Verordnung 1169/2011, verlangt die Angabe der 14 Hauptallergene bei loser Ware — Restaurantgerichte sind lose Ware. Deutschland setzt das über die LMIDV um: Die Angaben müssen schriftlich vorliegen, und mündlich informieren darfst du nur, wenn diese schriftliche Dokumentation auf Nachfrage verfügbar ist und ein Hinweis darauf im Gastraum steht. Bußgelder sind Ländersache und fallen je nach Bundesland unterschiedlich aus. Die Daten kommen aus deiner Küche, und eine Rechtsberatung ist das hier nicht — aber die Form der Unterlagen stimmt, und sie kostet nichts.

Damit es nach dem ersten Druck noch stimmt

Eine Allergentabelle taugt nur, solange sie aktuell ist — und sie veraltet wie eine gedruckte Karte: Ein Lieferant wechselt, ein Rezept wird angepasst, jemand tauscht das Öl. Zwei Gewohnheiten helfen. Prüfe die Tabelle, wenn sich ein Rezept ändert, nicht nach Kalender — Rezepte ändern sich nicht nach Kalender. Und lass Name und Datum drauf, damit jeder sieht, wie alt sie ist. Wenn sich das von allein pflegen soll: Eine lebende Karte trägt die Allergene am Gericht und ist sofort aktuell, wenn du sie änderst — für eine Karte kostenlos.

Häufige Fehler

• Codes ohne Legende. Eine „7“ neben einem Gericht sagt allein nichts.
• „Kann Spuren enthalten“ statt Wissen. Hinweise auf Kreuzkontamination gehören in die Bemerkungsspalte, nicht anstelle der Tabelle.
• Eine Tabelle für zwei Küchen. Kocht ein zweiter Standort anders, braucht er seine eigene Dokumentation.
• Abheften und vergessen. Eine undatierte Tabelle, die zwei Jahre niemand angefasst hat, ist schlechter als keine — weil sie verbindlich aussieht.
• Alle Felder leer lassen, weil ein Gericht „keine Allergene“ hat. Möglich ist das, aber es lohnt den zweiten Blick — deshalb markiert dieses Tool Gerichte ohne Kennzeichnung.