Lista de los 14 alérgenos de la UE: tabla práctica

Un cliente señala la sopa de lentejas y pregunta por el apio. La respuesta honesta suele ser que sí, porque casi todo caldo de verduras se construye sobre él, pero nadie en la sala puede demostrarlo en los diez segundos que merece la pregunta. Para eso sirve una tabla de alérgenos. La lista de los 14 alérgenos de la UE es lo bastante corta para memorizarla y lo bastante larga para fallar, porque el riesgo casi nunca está en el ingrediente principal. Está en la pastilla de caldo, en la vinagreta, en la harina que reboza el pescado. Lo que viene es una referencia de trabajo: los 14, dónde se esconde cada uno y cómo llevarlo de la ficha de receta a la carta.

La lista de los 14 alérgenos de la UE, uno a uno

Son los grupos definidos en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, los mismos 14 tanto si cocinas en Valencia como en Hamburgo o en Viena. La letra que aparece delante es el código austriaco, que va de la A a la R saltándose la I, la J, la K y la Q. El reglamento no impone ningún código concreto, así que la letra es una convención, no una obligación.

A — Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut. Más allá del pan, está en las salsas ligadas con harina, en los rebozados con cerveza, en casi toda la salsa de soja y en embutidos ligados con pan rallado.
B — Crustáceos: gambas, cangrejo, cigala, cangrejo de río. Se esconden en la bisque que sirve de base de salsa, en la pasta de gambas de un curry tailandés y en la salsa XO.
C — Huevos: pasta fresca, mayonesa y cualquier alioli montado sobre ella, holandesa, merengue, el huevo batido que pinta el hojaldre y algunos consomés clarificados.
D — Pescado: la anchoa es la sorpresa habitual. Salsa Worcester, salsa César, salsa puttanesca, salsas de pescado asiáticas y la gelatina de pescado que clarifica algunas bebidas.
E — Cacahuetes: es una legumbre, no un fruto de cáscara, y por eso se declara aparte. Salsa satay, algunos aceites de guindilla, grasas de fritura baratas y cacahuete molido para espesar guisos.
F — Soja: la salsa de soja, el tofu y el miso son evidentes. La lecitina del chocolate, los emulgentes del pan y la margarina y la proteína texturizada de las hamburguesas veganas, no.
G — Leche: nata, mantequilla, queso y cualquier salsa terminada con mantequilla. Atención al pesto con parmesano que se vende como vegetariano, a las salsas de caramelo y al suero en polvo de las patatas de bolsa.
H — Frutos de cáscara: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia. Mazapán, praliné, aceites de frutos secos, dukkah y el pesto hecho con anacardo.
L — Apio: el silencioso. Pastillas de caldo, caldo de verduras en polvo, prácticamente cualquier fondo vegetal o de carne, sal de apio, muchos currys en polvo y bases de boloñesa preparadas.
M — Mostaza: mayonesa, vinagretas, salsas barbacoa y de hamburguesa, pastas de curry, encurtidos y chutneys, adobos de especias para asados y bastantes embutidos.
N — Sésamo: el tahini del hummus y del baba ganoush, el pan de hamburguesa y los bagels, el halva, el gomasio, el aceite de sésamo que remata un salteado y muchas mezclas de falafel.
O — Dióxido de azufre y sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l: vino, orejones y otra fruta desecada, algunos vinagres, verduras en conserva y productos de patata envasados.
P — Altramuces: sobre todo en panadería sin gluten y de alto contenido proteico, donde la harina de altramuz sustituye al trigo, además de algunos sustitutos de carne y como aperitivo de barra.
R — Moluscos: mejillón, almeja, ostra, calamar, sepia, caracol. La salsa de ostras es la que entra en un salteado sin que nadie la apunte.

Letras, números o palabras completas en la carta

Al no haber un código obligatorio, conviven varios sistemas. Las letras de la A a la R son la convención austriaca y viajan bien; en Alemania muchas casas usan números en superíndice, que no están coordinados entre restaurantes, así que la misma cifra puede significar gluten aquí y apio en el local de al lado. Elijas lo que elijas, la regla práctica no cambia: un código sin leyenda visible no es información. Si el cliente tiene que llamar a alguien para descifrar una nota al pie, la carta ha fallado en lo único que tenía que hacer.

Una carta digital elimina la limitación que hizo nacer los códigos: existen porque el espacio en el papel es caro. En el móvil, cada plato puede llevar sus alérgenos como etiquetas legibles debajo de la descripción, escritos con todas las letras. En yourmenu.app etiquetas los 14 alérgenos de la UE y las marcas de dieta (vegano, vegetariano, sin gluten) plato a plato, y eso entra en el plan gratuito, no en uno de pago.

Dónde se rompe la tabla en una cocina real

La lista no es lo difícil. Lo difícil es mantenerla cierta durante un martes cualquiera. La mayoría de los errores no vienen de desconocer los 14, sino de la distancia que se abre entre lo que dice la tabla y lo que sale por el pase.

Cambio de proveedor: el fondo de verduras nuevo lleva apio y el anterior no, y nadie ha releído la ficha técnica.
Sustitución a mitad de servicio: se acaban los piñones, el pesto sale con anacardo y la etiqueta sigue diciendo que no lleva frutos de cáscara.
La guarnición que nadie cuenta: un picatoste, un hilo de glaseado de soja, un poco de dukkah, el pan que acompaña.
Equipo compartido: una freidora para el pescado rebozado y las patatas, una plancha para el halloumi y las gambas, una tabla para todo.
La barra: el vino aporta sulfitos, algunos siropes de coctelería llevan clara de huevo o licor de frutos secos, y la carta de bebidas es lo último que se etiqueta.
Rotación de personal: quien se sabía las recetas de memoria se fue en marzo y el conocimiento se fue con esa persona.

De la ficha de receta a la etiqueta del plato

El método fiable es aburrido y ocupa una tarde. Trabaja por ingrediente y no por plato, y las etiquetas de los platos salen prácticamente solas.

Escribe cada plato como su lista completa de componentes, incluidas las subrecetas: la salsa, el adobo, el fondo, el aliño, el pan que va al lado.
Reúne las fichas técnicas de tus proveedores de todo lo que compras hecho. En fondos, salsas preparadas, panes y mezclas de especias es donde están las sorpresas.
Etiqueta cada ingrediente una sola vez contrastándolo con la lista de los 14. Una ficha de ingredientes se reutiliza; una ficha de plato hay que rehacerla cada vez que cambia la carta.
Agrupa las etiquetas de ingredientes en etiquetas de plato y pide a otra persona que revise los platos que salen demasiado limpios. Un plato sin ningún alérgeno suele ser un plato que alguien dejó de leer.
Asigna un responsable — jefa de cocina o segundo — y un momento fijo para revisar: siempre que cambie un proveedor o una receta.
Pon las etiquetas en la propia carta y no en una carpeta detrás de la barra, para que el cliente las vea justo cuando decide.

Mantener la tabla al día cuando la carta se mueve

Una tabla solo sirve mientras es cierta, y las cartas impresas caducan el día en que cambia una receta. Ese es el argumento para guardar los datos de alérgenos en el mismo sitio que la carta. Cambias la etiqueta desde el móvil y está publicada antes del siguiente escaneo: sin reimprimir, sin rotulador, sin una hoja plastificada con la corrección pegada encima. Si marcas un plato como agotado, se atenúa al instante para todos los clientes, y así desaparece el peor escenario — que alguien pida un plato cuyos alérgenos aún no has terminado de comprobar.

Dos detalles hacen el arranque más llevadero de lo que parece. Puedes subir una foto o un PDF de tu carta actual y la extracción con IA te prepara un borrador de secciones, platos, precios y descripciones para que solo lo revises: corriges en vez de teclear desde cero. Y el código QR impreso guarda un enlace corto permanente en lugar de la dirección de la carta, así que si más adelante la renombras o la mueves a un dominio propio, los códigos de las mesas siguen funcionando.

Primero por escrito, después de palabra

Lo que la tabla no sustituye es el registro escrito. El Reglamento 1169/2011 exige informar de los 14 alérgenos en los alimentos sin envasar, que es todo lo que sale de tu cocina. En Alemania se aplica a través de la LMIDV, con una mecánica concreta: la documentación escrita es obligatoria y la información solo puede darse de palabra si ese registro está disponible cuando se pide y un aviso lo indica al cliente. Las sanciones las fija cada Land alemán, así que el importe varía según la región. Entramos en el detalle de lo escrito frente a lo oral en nuestro artículo sobre las normas de alérgenos de la UE para cartas digitales.

Trata los 14 como una referencia que montas bien una vez y después solo mantienes, no como un formulario para la semana previa a una inspección. Fichas de ingredientes correctas, cada plato etiquetado con honestidad y el resultado donde el cliente mira de verdad. Montar la carta y etiquetar los 14 alérgenos entra en el plan gratuito, con código QR permanente y sin tarjeta; ya subirás de plan cuando quieras traducciones, estadísticas de escaneo o un dominio propio.